Conserver les cèpes : suivre l'état du pied, du chapeau et des tubes

Faire le tri utile

Retirez la terre puis découpez les spécimens identifiés pour examiner leur intérieur. Séparez la chair en bon état des parties dégradées. Les tubes sous le chapeau ne sont pas une moisissure : leur texture et leur état doivent être évalués comme une structure du champignon.

Garder une courte attente au frais

L'OSAV recommande de préparer rapidement les champignons frais. Le ministère français de la Santé donne 4 °C maximum et une utilisation dans les deux jours après cueillette pour ses conseils aux récolteurs. Cette durée ne permet pas d'attendre avec un spécimen déjà altéré.

Adapter la méthode à la recette

Des tranches destinées au séchage ne se préparent pas comme les portions d'une poêlée à congeler. Prévoyez le format final avant de couper. Le NCHFP documente une préparation chauffée avant congélation ; ses barèmes génériques ne doivent pas devenir une recette de cuisson pour toutes les espèces sauvages.

Conserver la traçabilité

Étiquetez le lot avec l'espèce, la date et la transformation réalisée. Les appellations « cèpes » et « bolets » couvrent des ensembles différents. Pour un achat, gardez l'étiquette du fabricant et les instructions propres au produit. Une transformation ne justifie pas de fusionner des lots dont vous ne connaissez plus l'identité.

Références 4

• MycoDB, Boletus edulis
• OSAV
• Ministère français de la Santé
• NCHFP, congélation