Après la cueillette
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Pratique · Après la sortieSécher des girolles : distinguer réussite du séchage et résultat culinaireLe séchage des girolles demande une préparation homogène et une évaluation du produit obtenu. La réussite technique de la conservation et votre préférence de texture sont deux critères différents.
Pratique · Après la sortieSécher des morilles : inspecter les alvéoles et garder l'exigence de cuissonUne morille séchée reste un ingrédient à préparer. Avant séchage, l'ouverture et le nettoyage facilitent l'inspection de sa cavité et de ses alvéoles.
Pratique · Après la sortieSécher des trompettes de la mort : ouvrir les entonnoirs avant le traitementUne trompette peut cacher des feuilles dans son entonnoir. Ouvrir les fructifications avant le séchage permet de retirer ces débris et de vérifier le lot.
Pratique · Après la sortieNettoyer les girolles : base du pied, plis et débrisLe nettoyage des girolles vise les salissures du lot identifié. Le dessous du chapeau porte des plis qui peuvent retenir des particules entre leurs ramifications.
Pratique · Après la sortieNettoyer les cèpes : examiner aussi l'intérieurBrosser le chapeau ne suffit pas à préparer un cèpe. La découpe permet de voir l'état de la chair et les galeries qui peuvent rester invisibles à l'extérieur.
Pratique · Après la sortieNettoyer les champignons : séparer détermination et préparation alimentaireLe nettoyage retire terre et débris ; il ne rend pas une récolte indéterminée alimentaire. Faites déterminer les spécimens avant de modifier les caractères nécessaires au contrôle.
Pratique · Après la sortieNettoyer les chanterelles en tube : ouvrir les pieds qui retiennent des débrisLes chanterelles en tube peuvent retenir des aiguilles entre les fructifications et des particules dans leur pied creux. Un tri extérieur doit donc être complété par l'inspection des cavités.
Pratique · Après la sortieNettoyer les morilles : inspecter la cavité et les alvéolesLes alvéoles et la cavité des morilles demandent une inspection directe. La coupe longitudinale ouvre l'intérieur et facilite le retrait des particules avant préparation.
Pratique · Après la sortieNettoyer les pieds-de-mouton : travailler autour des aiguillons fragilesChez le pied-de-mouton, les débris peuvent se loger entre des aiguillons fragiles. Le nettoyage demande une manipulation attentive plutôt qu'un brossage énergique de tout le dessous.
Pratique · Après la sortieNettoyer les trompettes de la mort : ouvrir jusqu'à la baseLa trompette de la mort est un entonnoir creux jusqu'à sa base. Le nettoyage extérieur laisse parfois des débris à l'intérieur : ouvrez le lot identifié pour les atteindre.
Pratique · Après la sortieRéhydrater les champignons secs : lire le produit et filtrer les particulesRéhydrater des champignons secs leur rend de l'eau pour une recette. Cette opération ne reconstitue pas exactement le produit frais et ne constitue pas une cuisson.
Pratique · Après la sortieRéhydrater les morilles : l'assouplissement précède la cuissonLes morilles séchées redeviennent souples après réhydratation, mais elles ne deviennent pas pour autant prêtes à servir. Gardez les instructions du produit et inspectez les cavités.
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