Sommaire
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Nutrition des morilles : distinguer la table crue et l'aliment préparé
La table Ciqual 2025 décrit une morille crue sous le code 20105. L'état de référence sert à la composition ; les morilles nécessitent une préparation alimentaire distincte.
L'entrée officielle
Pour 100 g, Ciqual indique 97,9 kJ, 23,5 kcal, 89,6 g d'eau, 3,12 g de protéines, 0,1 g de glucides, 0,57 g de lipides et 2,8 g de fibres. Le champ scientifique nomme Morchella esculenta dans la terminologie de la table. Il ne donne pas une analyse de toutes les espèces du genre.
Morilles fraîches et séchées
Le séchage retire de l'eau : 100 g de produit sec ne correspondent pas à 100 g du produit frais. Une comparaison doit utiliser la même base ou une quantité de matière correctement documentée. N'inventez pas un facteur universel de réhydratation pour recalculer tous les lots.
Sauce et accompagnements
La crème, le beurre et le féculent apportent une grande partie des nutriments du plat final. Une sauce ne peut donc pas recevoir les calories de la seule morille. Un calcul de recette doit garder les quantités réelles et la masse finale, avec sa nature estimée.
Un produit à cuire
Les sources toxicologiques décrivent des troubles digestifs liés aux morilles crues ou insuffisamment préparées et d'autres syndromes documentés. La valeur nutritionnelle ne renseigne pas la sécurité d'un lot. Identité, état, préparation et quantité sont des questions séparées de la table de composition.
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