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Sauce forestière : composer un mélange de champignons déterminés
« Forestière » décrit un style culinaire, pas une espèce ni une garantie de comestibilité. Choisissez chaque champignon du mélange avant de commencer la sauce.
Composer le mélange
Pour deux portions de sauce, cette proposition utilise 150 g de champignons alimentaires préparés, une petite échalote, une cuillère à soupe d'huile, 100 ml de bouillon et 50 ml de crème. Notez les espèces et leurs masses plutôt qu'un mélange anonyme. VAPKO recommande le contrôle de la récolte entière et la séparation des lots avant préparation.
Respecter les préparations distinctes
Nettoyez et préparez chaque espèce selon ses exigences. Un mélange ne permet pas d'imposer le temps du champignon le plus rapide aux autres. Pour les morilles, gardez leur préparation spécifique documentée par les centres antipoisons ; ajoutez-les préparées, pas crues au dernier moment.
Faire une sauce souple
Émincez l'échalote et faites-la revenir dans l'huile. Ajoutez les champignons déjà préparés, puis le bouillon et mélangez pour récupérer les sucs. Réduisez jusqu'à obtenir assez de liquide pour napper l'accompagnement. Ajoutez la crème et ajustez le sel en tenant compte du bouillon. Une sauce trop épaisse se détend avec un peu d'eau.
Garder l'identité de la recette
Inscrivez les espèces dans votre carnet de recette : vous pourrez reproduire le mélange et comparer la texture. L'OSAV recommande une consommation rapide de la préparation et un chauffage adéquat lorsqu'un plat réfrigéré est réchauffé. Une sauce forestière ne sert pas à utiliser des morceaux indéterminés ou des restes altérés.
